El «Pulpo a la gallega con risotto de berberechos y espárragos verdes» es un plato delicioso  en el que el producto es fundamental para obtener un resultado fantástico.

Una plato para disfrutar con amigos  o familia sabiendo de antemano que va a ser un éxito. Si te organizas bien podrás disfrutar con tus invitados casi todo el tiempo, puedes tener todo medio preparado y lo único que deberás hacer momentos antes, será el arroz.

Receta de Pulpo a feira.
 
6 personas
Frabisa:
Cocina: GALLEGA
Ingredientes
  • 1 pulpo congelado de kilo y medio aprox. (de PEREIRA)
  • Aceite de pimentón (250 ml de aceite de oliva virgen extra + 20 g de pimentón dulce)
  • Sal gruesa
  • Risotto.
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • 400 g de arroz (arborio)
  • 80 g de queso parmesano rallado
  • 60 g de mantequilla
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 litro 250 ml de caldo de verduras o pollo
  • Sal y pimienta negra
  • 2 latas de berberechos en conserva (Portomar)
Instrucciones
  1. Sacamos el pulpo del congelador la noche anterior y lo dejamos en una fuente dentro de la nevera para que se vaya descongelando lentamente.
  2. Ponemos a calentar el agua en una olla alta (sin sal, el pulpo se sala una vez cocido). Cuando esté caliente pero sin hervir, lo asustas, para ello lo introduces y sacas (sosteniéndolo por la cabeza) tres veces en el agua hasta que finalmente lo dejas dentro a que inicie la cocción.
  3. Una vez que empiece a hervir, contamos 30-35 minutos.
  4. Pasados ese tiempo, pinchamos con el tenedor en la parte gruesa de los tentáculos, exactamente en la parte que casi toca la cabeza y comprobamos si está dura o ya consideramos que está en su punto. Dependiendo de una cosa u otra, dejamos unos minutos más.
  5. Cuando esté cocido, lo retiramos para una fuente. Reservamos.
  6. Aceite de pimentón
  7. Dispón el aceite y el pimentón en un cazo o sartén, lleva a 60º de temperatura, apaga el fuego, deja enfriar y cuela sobre un paño de algodón para eliminar partículas del pimentón y obtener un aceite cristalino. Reserva.
  8. Risotto.
  9. Ponemos el caldo a calentar en un cazo y lo mantenemos caliente a fuego bajo hasta que lo necesitemos.
  10. Lavamos los espárragos, cortamos los extremos que siempre están más duros, cortamos las yemas y las reservamos, el resto de las partes tiernas las cortamos en trozos de 1 cm apróximadamente. Reservamos.
  11. En una olla derretimos la mantequilla, añadimos la cucharada de aceite y se sofreímos la cebolla y el diente de ajo muy picadito.
  12. Añadimos el arroz y los espárragos y rehogamos, espolvoreamos sal y pimienta negra.
  13. Añadimos una taza de caldo y removemos el conjunto.
  14. Se va agregando el resto del caldo en tazas, aguardando a verter cada una a que el contenido de la anterior haya sido absorbido por el arroz y removiendo cada vez.
  15. Pasados 10 minutos del inicio de la cocción, se incorporan las puntas de los espárragos, se sazona y se continúa la cocción, agregando caldo durante 8 minutos más. No es necesario poner todo el caldo si el arroz no lo demanda.
  16. Aparta el arroz del fuego cuando los granos estén al dente. Retira de la superficie algunas puntas de espárragos para reservar para el emplatado.
  17. Añade el queso parmesano, los berberechos escurridos y remueve. Deja resposar 5 minutos.
  18. Calienta un poco el pulpo en el agua de cocción.
  19. Emplatado.
  20. Dispón en un lado del plato el risotto y los espárragos y en la parte central, una parte de pata entera y la otra cortada en trozos o todo cortado, a tu gusto, Riega con aceite de pimentón y espolvorea sal gruesa.
Frabiconsejos
Puedes hacer un atadillo con un hilo de cebollino y atar 2 o 3 puntas de espárragos y decorar el emplatado
A disfrutar!

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  1. Me parece una barbaridad cocer durante treinta y cinco minutos un pulpo de kilo y medio. Ese es el tiempo que le damos en las pulpeiras a los de 2 y medio o tres kilos. Lo que sacarías de la olla sería un trozo de goma. Con 15 ó 20 minutos hirviendo y 10 ò 15 minutos más en el agua con el fuego apagado, sería más que suficiente. Otra cosa que no me gusta nada es lo del aceite de pimentón. El pimentón pierde todo su sabor si no va espolvoreado sobre el pulpo. Y por último, siento decirte que lo de asustar el pulpo no es más que un mito. Me dediqué a ello mucho tiempo e hice muchas pruebas sin encontrar la diferencia entre cocerlo de una forma u otra.

    • En primer lugar, buenas tardes Sr. Pulpeiro.
      En segundo lugar, gracias por pasarse por aquí a dejar su opinión con la que no concuerdo.
      No puede usted comparar una cocina doméstica con su pulpeira, no dudo que a usted y a su potente fuego le resulte suficiente con 15 minutos, le aseguro que en una cocina doméstica de vitrocerámica o inducción, se necesita lo indicado en la receta.
      En cuanto a todo lo demás que comenta, está en su derecho de que le guste o no, obviamente, en el mundo hay tantos gustos como personas y convivo con la certeza de que mis recetas no le gustan a todo el mundo.
      Éste es un plato delicioso que hizo las delicias de cuantos tuvieron el gusto de saborearlo.
      Saludos cordiales.

      • Buenas tardes Sra. Frabisa:
        Yo también hago pulpo en mi casa muchas veces y le recuerdo que según las leyes de la física, el agua hierve a 100 grados en su casa, en mi pulpeira y en cuenca. Insisto, haga la prueba y comprobará que como yo le digo el pulpo queda más al dente y menos chicloso que como usted dice. La cocción del pulpo siempre se termina con el agua sin hervir al menos 15 minutos.
        Entiendo que a la gente le gusten sus recetas. Visito su blog con frecuencia y me encanta lo que hace, sobre todo los postres que prepara, pero no tiene que tomarse tan mal que alguien le de un buen consejo.

        • Muchas gracias por su consejo, yo se lo agradezco. No me lo tomo a mal, simplemente no debia usted de subestimar a la gente, yo no como pulpo chicloso, le aseguro que tengo paladar, no hay que ser pulpeiro para saber hacer pulpo. No voy a seguir con ninguna polémica, y menos a discutir con la intensidad del agua hirviendo que debería saber que no es la misma a 7 que a 10, pero es igual, me temo que no nos vamos a convencer y bueno es que así sea, en el mundo debemos convivir todos, eso sí, siempre que lo hagamos con educación y cortesía. Saludos

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