va El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

El azúcar invertido se utiliza en panadería,  bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Se usa para  conseguir masas más jugosas  por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.

En los helados, previene que se formen cristales de agua debido a su potente efecto anticristalizante convierte la mezcla en más cremosa y manejable.
  • Dosificaciones
  • En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
  • En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
  • En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo:
  • Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 90 g de azúcar y 10 g de azúcar invertido.
  • Croissants, ensaimadas, brioches:  50 % del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.
  • Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.
  • Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 60 g de azúcar y 40 g de azúcar invertido.
  • Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.
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Azúcar invertido. Receta
 
Frabisa:
Ingredientes
  • 200 ml. de agua.con 1 cdta de zumo de limón
  • 500 gr. de azúcar
  • 1 cucharadita (tamaño de te) de bicarbonato tradicional.
Instrucciones
  1. Verter en un cazo el agua+1 cdta de zumo de limón con el azúcar y la calentar a 100º (utiliza un termómetro de cocina), revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente, unos 10 minutos y apagar el fuego. Cuando la temperatura vaya disminuyendo y alcance los 60º, añadir el bicarbonato, revolver y dejar reposar unos minutos .
  2. Si te fijas, se forma una capa blanquecina en la superficie a medida que se va enfriando, puedes colarla en un colador de malla fina o retirarla con una cuchara.
  3. Vuelca el azúcar invertido en un frasco de cristal con tapa y conserva en el frigorífico.
Frabiconsejos
Guardar el azúcar invertido en un tarro de cristal esterilizado , tapa y conservar en frigorífico o en un lugar alejado de la luz.
Se conserva varios meses incluso un año
¿No tienes termómetro? 100 grados es justo antes de que empiece a hervir y lo tienes 10 minutos, apagas y dejas que enfríe un poco , 60 grados es cuando pasando la mano por encima notes caliente pero soportable, agregas bicarbonato, revuelves y listo --

A disfrutar

 

 

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  1. Buenos días,
    He visto el azúcar invertido en varias recetas pero, muy bien tampoco sabía cuál era su utilidad. Está muy bien explicado en este post. Muchas gracias, lo probaré.

    • Me alegra que te guste. Esta receta lleva publicada aquí desde hace más de 10 años pero ahora hice este pequeño video para refrescar

  2. Manuela Carro Ramos

    Hola; Hice el azúcar invertido que no lo conocía , pensando en el helado de fresas, pero mi pregunta es por ejemplo el bizcocho de yogur que lleva dos vasitos de azúcar, cual es el porcentaje que se puede echar de un uno y otro . Muchas gracias ❤️

    • Hola, Manuela, no lo he probado con masas, te aconsejo que vayas sustituyendo poco a poco y así ves si te gusta el porcentaje. un saludo

  3. Dulce De Leon

    Buen día. Buena receta, interesante, pero como la utilizo? a la cantidad de azúcar para las magdalenas por ejemplo le resto el porcentaje de azúcar y se lo añado en azúcar invertido? Gracias.

    • Dulce, utilizo el azúcar invertido para los helados sobre todo, para hacer magdalenas, lo que le va de fábula es el buttermilk que es una mezcla de leche y limón, está la receta en el blog. Un besazo

  4. Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!

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