Azúcar invertido. PARA SU USO EN REPOSTERÍA

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.

¿Conocías las utilidades del AZÚCAR INVERTIDO, lo usas?

➡️Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.

➡️El azúcar invertido se utiliza en helados, panadería, bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Resulta ideal en repostería porque además de endulzar, esponja las masas y nos da migas tiernas que duran frescas más tiempo.

El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Se usa para conseguir masas más jugosas por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.

En los helados, previene que se formen cristales de agua debido a su potente efecto anticristalizante convierte la mezcla en más cremosa y manejable.

¿Sustituimos todo el azúcar de una receta por AZÚCAR INVERTIDO?

NO!

ATENCIÓN: El azúcar invertido es alrededor de un 30% más dulce que el azúcar común; ojo a este dato a la hora de hacer sustituciones.

100 g de azúcar común equivale a 75 g de azúcar invertido.

– Sustituimos no solo por aportar dulzor sino por el beneficio que el azúcar invertido aporta a las masas pero no sustituimos la totalidad del azúcar que lleva una receta.

Porcentaje de azúcar común aconsejado a sustituir por azúcar invertido

Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: Sustituiremos un 20 % de azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 50 % del azúcar total,

Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total,
Heladería, nata: 30% al 100% del azúcar total,

Ya sabemos el porcentaje a sustituir, ahora os explicaré la fórmula a aplicar para saber la cantidad exacta

FÓRMULA para hallar la cantidad de azúcar invertido a utilizar:

(CANTIDAD DE AZÚCAR COMÚN x 100)/130

EJEMPLO: Si queremos sustituir parte de los 200 g de azúcar que lleva un bizcocho y sabemos que la dosis aconsejada a sustituir en bizcochos es de un 20%, hacemos la siguiente operación aritmética.

El 20% de 200 son 40 g, así que usaríamos 160 g de azúcar común y para calcular el azúcar invertido haríamos la siguiente operación aritmética: 40 x 100 /130: 31 g de azúcar invertido.

En ese bizcocho utilizaríamos 160 g de azúcar común y 31 g de azúcar invertido.

El objetivo del azúcar invertido no es tanto endulzar sino “beneficiar” el proceso de las elaboraciones y obtener mejores resultados

¿Os parece complicadísimo todo esto de las fórmulas?

Os aconsejo que si os váis a volver locos haciendo cálculos de porcentajes (os veo venir) centraros más en buscar los beneficios que el azúcar invertido aporta a las elaboraciones no buscando con exactitud la cantidad que habría que sustituir (si lo hacéis, mejor). Lo que me funciona a mí es poner menos de azúcar en las masas (tanto de bollería como de bizcochos o galletas y añadir siempre 1 o 2 cucharadas de azúcar invertido, si tengo dudas, pruebo. En los helados me gusta ser más rigurosa y endulzar con azúcar invertido porque el resultado es realmente bueno.

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