Azúcar invertido. PARA SU USO EN REPOSTERÍA

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.

¿Conocías las utilidades del AZÚCAR INVERTIDO, lo usas?

➡️Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.

➡️El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. azucar invertido

Resulta ideal en repostería porque además de endulzar, esponja las masas y nos da migas tiernas que duran frescas más tiempo.

El azúcar invertido se utiliza en panadería,  bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Se usa para  conseguir masas más jugosas  por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.

En los helados, previene que se formen cristales de agua debido a su potente efecto anticristalizante convierte la mezcla en más cremosa y manejable.

¿Sustituimos todo el azúcar de una receta por AZÚCAR INVERTIDO?

NO!

ATENCIÓN: El azúcar invertido es alrededor de un 30% más dulce que el azúcar común; ojo a este dato a la hora de hacer sustituciones.

100 g de azúcar común equivale a 75 g de azúcar invertido.

– Sustituimos no solo por aportar dulzor sino por el beneficio que el azúcar invertido aporta a las masas pero no sustituimos la totalidad del azúcar que lleva una receta.

Porcentaje de azúcar común aconsejado a sustituir por azúcar invertido

  • Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: Sustituiremos un  20 % de azúcar total a emplear. 
  • Croissants, ensaimadas, brioches:  50 % del azúcar total,
  • Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total, 
  • Heladería, nata: 30% al 100% del azúcar total, 

Ya sabemos el porcentaje a sustituir, ahora os explicaré la fórmula a aplicar para saber la cantidad exacta

FÓRMULA para hallar la cantidad de azúcar invertido a utilizar:

(CANTIDAD DE AZÚCAR COMÚN x 100)/130

EJEMPLO: Si queremos sustituir parte de los 200 g de azúcar que lleva un bizcocho y sabemos que la dosis aconsejada a sustituir en bizcochos es de un 20%, hacemos la siguiente operación aritmética.

El 20% de 200 son 40 g, así que usaríamos 160 g de azúcar común y para calcular el azúcar invertido haríamos la siguiente operación aritmética: 40 x 100 /130: 31 g de azúcar invertido.

En ese bizcocho utilizaríamos 160 g de azúcar común y 31 g de azúcar invertido.

El objetivo del azúcar invertido no es tanto endulzar sino “beneficiar” el proceso de las elaboraciones y obtener mejores resultados

VER ESTA RECETA EN UN VIDEO DE MENOS DE UN MINUTO

azucar invertido

Azúcar invertido. Receta

Frabisa
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Ingredientes
  

  • 200 ml. de agua.con 1 cdta de zumo de limón
  • 500 gr. de azúcar
  • 1 cucharadita tamaño de te de bicarbonato tradicional.

Elaboración paso a paso
 

  • Verter en un cazo el agua+1 cdta de zumo de limón con el azúcar y la calentar a 100º (utiliza un termómetro de cocina), revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente, unos 10 minutos y apagar el fuego. Cuando la temperatura vaya disminuyendo y alcance los 60º, añadir el bicarbonato, revolver y dejar reposar unos minutos .
  • Si te fijas, se forma una capa blanquecina en la superficie a medida que se va enfriando, puedes colarla en un colador de malla fina o retirarla con una cuchara.
  • Vuelca el azúcar invertido en un frasco de cristal con tapa y conserva en el frigorífico.

Frabiconsejos

Guardar el azúcar invertido en un tarro de cristal esterilizado , tapa y conservar en frigorífico o en un lugar alejado de la luz.
Se conserva varios meses incluso un año
¿No tienes termómetro? 100 grados es justo antes de que empiece a hervir y lo tienes 10 minutos, apagas y dejas que enfríe un poco , 60 grados es cuando pasando la mano por encima notes caliente pero soportable, agregas bicarbonato, revuelves y listo --

A disfrutar de este AZÚCAR INVERTIDO para tus elaboraciones.

 

 

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  1. Buenos días,
    He visto el azúcar invertido en varias recetas pero, muy bien tampoco sabía cuál era su utilidad. Está muy bien explicado en este post. Muchas gracias, lo probaré.

    • Me alegra que te guste. Esta receta lleva publicada aquí desde hace más de 10 años pero ahora hice este pequeño video para refrescar

  2. Manuela Carro Ramos

    Hola; Hice el azúcar invertido que no lo conocía , pensando en el helado de fresas, pero mi pregunta es por ejemplo el bizcocho de yogur que lleva dos vasitos de azúcar, cual es el porcentaje que se puede echar de un uno y otro . Muchas gracias ❤️

    • Hola, Manuela, no lo he probado con masas, te aconsejo que vayas sustituyendo poco a poco y así ves si te gusta el porcentaje. un saludo

  3. Dulce De Leon

    Buen día. Buena receta, interesante, pero como la utilizo? a la cantidad de azúcar para las magdalenas por ejemplo le resto el porcentaje de azúcar y se lo añado en azúcar invertido? Gracias.

    • Dulce, utilizo el azúcar invertido para los helados sobre todo, para hacer magdalenas, lo que le va de fábula es el buttermilk que es una mezcla de leche y limón, está la receta en el blog. Un besazo

  4. Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!

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