Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

El azúcar invertido se utiliza en panadería,  bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Se usa para  conseguir masas más jugosas  por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.

• Dosificaciones
• En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
• En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
• En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

• Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 90 g de azúcar y 10 g de azúcar invertido.
• Croissants, ensaimadas, brioches:  50 % del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.
• Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 50 g de azúcar y 50 g de azúcar invertido.
• Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total, es decir, en una receta que lleva 100 g de azúcar pondremos 60 g de azúcar y 40 g de azúcar invertido.
• Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.

Azúcar invertido. Receta

 

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Frabisa: Frabisa

Ingredientes

• 200 ml. de agua.con 1 cdta de zumo de limón
• 500 gr. de azúcar
• 1 cucharadita (tamaño de te) de bicarbonato tradicional.

Instrucciones

1. Verter en un cazo el agua+1 cdta de zumo de limón con el azúcar y la calentar a 100º (utiliza un termómetro de cocina), revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente, unos 10 minutos y apagar el fuego. Cuando la temperatura vaya disminuyendo y alcance los 60º, añadir el bicarbonato, revolver y dejar reposar unos minutos .
2. Si te fijas, se forma una capa blanquecina en la superficie a medida que se va enfriando, puedes colarla en un colador de malla fina o retirarla con una cuchara.
3. Vuelca el azúcar invertido en un frasco de cristal con tapa y conserva en el frigorífico.

Frabiconsejos

Guardar el azúcar invertido en un tarro de cristal esterilizado , tapa y conservar en frigorífico o en un lugar alejado de la luz.
Se conserva varios meses incluso un año
¿No tienes termómetro? 100 grados es justo antes de que empiece a hervir y lo tienes 10 minutos, apagas y dejas que enfríe un poco , 60 grados es cuando pasando la mano por encima notes caliente pero soportable, agregas bicarbonato, revuelves y listo --

3.5.3251