El azúcar invertido se obtiene al transformar el azúcar común (sacarosa) en una mezcla de glucosa y fructosa. Aunque pueda parecer un ingrediente complicado, es muy fácil de preparar en casa y resulta de gran utilidad en repostería.
¿Conocías las propiedades del AZÚCAR INVERTIDO? ¿Lo utilizas en tus elaboraciones?
➡️ Tiene un poder endulzante ligeramente superior al del azúcar común, por lo que permite obtener un dulzor más intenso utilizando una cantidad menor.
➡️ Es un gran aliado en helados, panadería, bollería y bizcochos. En las masas fermentadas facilita la acción de la levadura, favoreciendo una fermentación más rápida y un mejor desarrollo. En los helados ayuda a reducir la formación de cristales de hielo, consiguiendo una textura más cremosa, y en los bizcochos y bollería contribuye a conservar la humedad, manteniéndolos tiernos durante más tiempo.
Tiene un poder endulzante ligeramente superior al del azúcar común (entre un 20 % y un 30 %, aproximadamente. Por eso no se usa en igual proporción… como la miel
Resulta ideal en MASAS. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Se usa para conseguir masas más jugosas por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural. La repostería en la que se emplea azúcar invertido tiene mayor tiempo de vida natural, se mantiene más tiempo tierna y fresca.
En los helados, el azúcar invertido ayuda a evitar la formación de cristales de hielo gracias a su efecto anticristalizante. De este modo se consigue una textura más cremosa, suave y fácil de servir.
¿Sustituimos todo el azúcar de una receta por AZÚCAR INVERTIDO?
¡NO!
ATENCIÓN: El azúcar invertido tiene un poder endulzante aproximadamente un 30 % superior al del azúcar común. Tenlo en cuenta cuando vayas a sustituir parte del azúcar de una receta.
Como orientación:
100 g de azúcar común equivalen aproximadamente a 75 g de azúcar invertido.
El azúcar invertido no se utiliza únicamente para aportar dulzor, sino también por las ventajas que ofrece en determinadas elaboraciones. Por ello, salvo en algunos helados, no se recomienda sustituir la totalidad del azúcar de una receta.
Porcentaje aconsejado de sustitución
- Bizcochos, plum cakes y magdalenas: sustituir un 20 % del azúcar.
- Croissants, ensaimadas y brioches: sustituir un 50 %.
- Pastas secas y pastas de té: sustituir un 50 %.
- Helados: entre un 30 % y un 100 %, según la receta.
Cómo calcular la cantidad de azúcar invertido
Una vez conocido el porcentaje que vamos a sustituir, aplicamos la siguiente fórmula:
(Cantidad de azúcar común × 100) ÷ 130
Ejemplo
Si un bizcocho lleva 200 g de azúcar y queremos sustituir el 20 %, primero calculamos ese 20 %:
- 20 % de 200 g = 40 g
De los 200 g iniciales utilizaremos:
- 160 g de azúcar común
Para sustituir los 40 g restantes aplicamos la fórmula:
40 × 100 ÷ 130 = 31 g de azúcar invertido
Por tanto, para ese bizcocho utilizaremos:
- 160 g de azúcar común
- 31 g de azúcar invertido
El objetivo del azúcar invertido no es únicamente endulzar, sino mejorar el comportamiento de las masas y obtener elaboraciones con mejor textura, mayor jugosidad y una conservación más prolongada.
¿Os parece complicadísimo todo esto de las fórmulas?
No os preocupéis. Si os vais a volver locos haciendo cálculos (que ya os veo venir), mi consejo es que os centréis más en aprovechar los beneficios que aporta el azúcar invertido que en calcular al gramo la cantidad exacta que debéis sustituir.
Yo, en casa, lo hago de una forma mucho más sencilla: reduzco un poco la cantidad de azúcar de la receta y añado una o dos cucharadas de azúcar invertido en masas de bollería, bizcochos o galletas. Si veo que el resultado me convence, repito; si no, ajusto la cantidad la siguiente vez.
En los helados sí procuro ser más rigurosa con las proporciones, porque es donde el azúcar invertido marca realmente la diferencia. La textura queda mucho más cremosa y se evita la formación de cristales de hielo.
VER ESTA RECETA EN VIDEO
Azúcar invertido casero: qué es, cómo se hace y cómo utilizarlo
Ingredientes
- 200 ml. de agua embotellada (no puede ser del grifo porque tiene cloro)
- 20 ml de zumo de limón
- 500 g de azúcar
- 4 g de bicarbonato (es opcional pero me gusta ponérselo porque anula la acidez del zumo de limón)
Elaboración paso a paso
- Verter en un cazo el agua, el zumo de limón con el azúcar, remover unos segundos y dejar que se vaya calentando la mezcla hasta alcanzar los 110º C (utiliza un termómetro de cocina), apagar el fuego.
- Mantener el termómetro en el cazo y cuando baje hasta 60º C, añadir el bicarbonato, mezclar ligeramente. Se formará una espuma en la superficie, es normal que así sea, dejarla en reposo, poco a poco desaparecerá.
- Cuando esté ligeramente templado, vuelca el azúcar invertido en un frasco de cristal , deja enfriar totalmente, cierra con tapa y conserva en el frigorífico. Dura hasta un año
Frabiconsejos
- Guardar el azúcar invertido en un tarro de cristal esterilizado , tapa y conservar en frigorífico o en un lugar alejado de la luz.
- Se conserva varios meses incluso un año
- ¿No tienes termómetro? 100 grados es justo antes de que empiece a hervir y lo tienes 10 minutos, apagas y dejas que enfríe un poco.
- No obstante esta fórmula hay que hacerla con termómetro de cocina porque debemos medir dos veces la temperatura y hacerlo "a ojo" es arriesgarse a que no salga bien.
A disfrutar de este AZÚCAR INVERTIDO para tus elaboraciones.
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Aurora
Buenas tardes. Lo primero felicitarte por tus recetas, me encanta como las explicas. Una pregunta. He hecho tu receta de panettone,me ha quedado extraordinaria, cuántos gramos de azúcar invertido necesito para el panettone?
Si para masas y brioches se necesita el 50%. El panettone lleva 150 gr. Serían 75 gramos de azúcar invertido. Sería correcto?. Un saludo.
frabisa
Hola,Aurora!!Sí, yo pondría 75 g de azúcar y 75 de azúcar invertido. un saludo y felices fiestas
Mirta Alicia Iglesias
Muchisimas Gracias Isabel por remitirme a tu receta de azúcar invertido. Me será de mucha utilidad para varias recetas. Un abrazo muy grande desde Argentina! ❤❤❤
frabisa
Muchas gracias, Mirta. un abrazo también para ti
Cecília
¿Se puede utilizar el azúcar moreno en lugar del blanco para hacer el azúcar invertido?
Mil gracias!!!
Siegrid
Buenos días,
He visto el azúcar invertido en varias recetas pero, muy bien tampoco sabía cuál era su utilidad. Está muy bien explicado en este post. Muchas gracias, lo probaré.
frabisa
Me alegra que te guste. Esta receta lleva publicada aquí desde hace más de 10 años pero ahora hice este pequeño video para refrescar
Manuela Carro Ramos
Hola; Hice el azúcar invertido que no lo conocía , pensando en el helado de fresas, pero mi pregunta es por ejemplo el bizcocho de yogur que lleva dos vasitos de azúcar, cual es el porcentaje que se puede echar de un uno y otro . Muchas gracias ❤️
frabisa
Hola, Manuela, no lo he probado con masas, te aconsejo que vayas sustituyendo poco a poco y así ves si te gusta el porcentaje. un saludo
Dulce De Leon
Buen día. Buena receta, interesante, pero como la utilizo? a la cantidad de azúcar para las magdalenas por ejemplo le resto el porcentaje de azúcar y se lo añado en azúcar invertido? Gracias.
frabisa
Dulce, utilizo el azúcar invertido para los helados sobre todo, para hacer magdalenas, lo que le va de fábula es el buttermilk que es una mezcla de leche y limón, está la receta en el blog. Un besazo
dina
Hola Por favor como se hace el azúcar invertido sin la Thermomix?
kisa
estupendo fabrisa , ya veras cuando lo utilices como se nota la difencia en las masas
mil besosssss
islacris
ya verás que maravilla es el azúcar invertido, se nota bastante cuando lo añadimos a las masas, dura más días tiernas.
Muchas gracias por nombrarme.
Un besote
susina
Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!
Amara
Tomo nota, buen post.
saludos
Ana - El dia mas dulce
Pues es una buena idea eso del bicarbonato, ya que yo tampoco tengo otro tipo de gasificantes.
Un beso