El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Se usa para conseguir masas más jugosas por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.
En los helados, previene que se formen cristales de agua,convierte la mezcla en más cremosa. Conserva también más tiernas las elaboraciones de bollería y masas dulces.
Funciones Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto. La miel es un azúcar invertido natural.
Dosificaciones En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos…) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
Dosis aconsejable de empleo: Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear. Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total. Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total. Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total. Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.
RECETA
Ingredientes
200 ml. de agua. 500 gr. de azúcar 1 cucharadita (tamaño de te) de bicarbonato tradicional.
Elaboración:
Thermomix: Se vierte el agua en el vaso de la tm, se programa 6 minutos a 50º de temperatura y añadimos el azúcar a través del bocal.
Programa 3 a 60º y añade el bicarbonato, deja reposar unos minutos y guarda en un bote de cristal. Está listo para utilizar.
Manual: Viertes en un cazo el agua y la calientas a 50º (utiliza un termómetro de cocina), añade el azúcar y revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente. Cuando la temperatura suba a 60º, añade el bicarbonato, apaga el fuego, deja reposar unos minutos y guarda en un frasco de cristal. Cuando esté fría puedes utilizarla.
Se mantiene en perfectas condiciones durante meses, a temperatura ambiente.
A disfrutar
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Dulce De Leon
Buen día. Buena receta, interesante, pero como la utilizo? a la cantidad de azúcar para las magdalenas por ejemplo le resto el porcentaje de azúcar y se lo añado en azúcar invertido? Gracias.
frabisa
Dulce, utilizo el azúcar invertido para los helados sobre todo, para hacer magdalenas, lo que le va de fábula es el buttermilk que es una mezcla de leche y limón, está la receta en el blog. Un besazo
dina
Hola Por favor como se hace el azúcar invertido sin la Thermomix?
kisa
estupendo fabrisa , ya veras cuando lo utilices como se nota la difencia en las masas
mil besosssss
islacris
ya verás que maravilla es el azúcar invertido, se nota bastante cuando lo añadimos a las masas, dura más días tiernas.
Muchas gracias por nombrarme.
Un besote
susina
Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!
Amara
Tomo nota, buen post.
saludos
Ana - El dia mas dulce
Pues es una buena idea eso del bicarbonato, ya que yo tampoco tengo otro tipo de gasificantes.
Un beso