Azúcar invertido. PARA SU USO EN REPOSTERÍA
El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.
¿Conocías las utilidades del AZÚCAR INVERTIDO, lo usas?
➡️Se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común.
➡️El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. 
Resulta ideal en repostería porque además de endulzar, esponja las masas y nos da migas tiernas que duran frescas más tiempo.
El azúcar invertido se utiliza en panadería, bollería y bizcochos. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Se usa para conseguir masas más jugosas por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.
¿Sustituimos todo el azúcar de una receta por AZÚCAR INVERTIDO?
NO!
ATENCIÓN: El azúcar invertido es alrededor de un 30% más dulce que el azúcar común; ojo a este dato a la hora de hacer sustituciones.
100 g de azúcar común equivale a 75 g de azúcar invertido.
Porcentaje de azúcar común aconsejado a sustituir por azúcar invertido
- Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: Sustituiremos un 20 % de azúcar total a emplear.
- Croissants, ensaimadas, brioches: 50 % del azúcar total,
- Pastas secas, Pastas de té: 50% del azúcar total,
- Heladería, nata: 30% al 100% del azúcar total,
Ya sabemos el porcentaje a sustituir, ahora os explicaré la fórmula a aplicar para saber la cantidad exacta
FÓRMULA para hallar la cantidad de azúcar invertido a utilizar:
(CANTIDAD DE AZÚCAR COMÚN x 100)/130
EJEMPLO: Si queremos sustituir parte de los 200 g de azúcar que lleva un bizcocho y sabemos que la dosis aconsejada a sustituir en bizcochos es de un 20%, hacemos la siguiente operación aritmética.
El 20% de 200 son 40 g, así que usaríamos 160 g de azúcar común y para calcular el azúcar invertido haríamos la siguiente operación aritmética: 40 x 100 /130: 31 g de azúcar invertido.
En ese bizcocho utilizaríamos 160 g de azúcar común y 31 g de azúcar invertido.
El objetivo del azúcar invertido no es tanto endulzar sino “beneficiar” el proceso de las elaboraciones y obtener mejores resultados
Azúcar invertido. Receta
Ingredientes
- 200 ml. de agua.con 1 cdta de zumo de limón
- 500 gr. de azúcar
- 1 cucharadita tamaño de te de bicarbonato tradicional.
Elaboración paso a paso
- Verter en un cazo el agua+1 cdta de zumo de limón con el azúcar y la calentar a 100º (utiliza un termómetro de cocina), revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente, unos 10 minutos y apagar el fuego. Cuando la temperatura vaya disminuyendo y alcance los 60º, añadir el bicarbonato, revolver y dejar reposar unos minutos .
- Si te fijas, se forma una capa blanquecina en la superficie a medida que se va enfriando, puedes colarla en un colador de malla fina o retirarla con una cuchara.
- Vuelca el azúcar invertido en un frasco de cristal con tapa y conserva en el frigorífico.
Frabiconsejos
Se conserva varios meses incluso un año
¿No tienes termómetro? 100 grados es justo antes de que empiece a hervir y lo tienes 10 minutos, apagas y dejas que enfríe un poco , 60 grados es cuando pasando la mano por encima notes caliente pero soportable, agregas bicarbonato, revuelves y listo --
A disfrutar de este AZÚCAR INVERTIDO para tus elaboraciones.
Cecília
¿Se puede utilizar el azúcar moreno en lugar del blanco para hacer el azúcar invertido?
Mil gracias!!!
Siegrid
Buenos días,
He visto el azúcar invertido en varias recetas pero, muy bien tampoco sabía cuál era su utilidad. Está muy bien explicado en este post. Muchas gracias, lo probaré.
frabisa
Me alegra que te guste. Esta receta lleva publicada aquí desde hace más de 10 años pero ahora hice este pequeño video para refrescar
Manuela Carro Ramos
Hola; Hice el azúcar invertido que no lo conocía , pensando en el helado de fresas, pero mi pregunta es por ejemplo el bizcocho de yogur que lleva dos vasitos de azúcar, cual es el porcentaje que se puede echar de un uno y otro . Muchas gracias ❤️
frabisa
Hola, Manuela, no lo he probado con masas, te aconsejo que vayas sustituyendo poco a poco y así ves si te gusta el porcentaje. un saludo
Dulce De Leon
Buen día. Buena receta, interesante, pero como la utilizo? a la cantidad de azúcar para las magdalenas por ejemplo le resto el porcentaje de azúcar y se lo añado en azúcar invertido? Gracias.
frabisa
Dulce, utilizo el azúcar invertido para los helados sobre todo, para hacer magdalenas, lo que le va de fábula es el buttermilk que es una mezcla de leche y limón, está la receta en el blog. Un besazo
dina
Hola Por favor como se hace el azúcar invertido sin la Thermomix?
kisa
estupendo fabrisa , ya veras cuando lo utilices como se nota la difencia en las masas
mil besosssss
islacris
ya verás que maravilla es el azúcar invertido, se nota bastante cuando lo añadimos a las masas, dura más días tiernas.
Muchas gracias por nombrarme.
Un besote
susina
Mira que tengo azúcar invertida comprada, y no le he usado nunca!!!!! te lo puedes creer???? a ver si me hago con alguna receta rica y la pruebo. Si me gusta el invento te la copio!!!!
Amara
Tomo nota, buen post.
saludos
Ana - El dia mas dulce
Pues es una buena idea eso del bicarbonato, ya que yo tampoco tengo otro tipo de gasificantes.
Un beso