El Panettone es uno de esos dulces navideños que enamoran a primera vista, pero que esconden detrás un proceso artesanal tan delicado como laborioso. Cuando lo vemos en pastelerías a precios elevados, no es un capricho: lograr esa miga suave, el perfume a mantequilla y cítricos y ese copete tan característico exige tiempo, técnica y una materia prima de primera.
Las masas enriquecidas, como esta, necesitan paciencia, reposos prolongados y un amasado profundo para desarrollar toda su estructura. Hacerlo a mano es posible y muy satisfactorio si se tiene práctica, aunque contar con una amasadora facilita enormemente el trabajo y ayuda a obtener un resultado más regular, especialmente si aún no se tiene mucha experiencia con masas tan exigentes.
Prepararlo en casa es todo un pequeño reto… pero también una experiencia maravillosa que recompensa con un panettone casero, aromático y absolutamente irresistible.
¿Nunca has preparado ninguna masa? Entonces esta no es la receta ideal para empezar: tiene un grado de dificultad que puede desanimar a quien se inicia. ¿Por qué no empezar con una masa más sencilla, como ESTA, e ir cogiendo confianza?
Hacer masas en casa tiene algo mágico, te lo advierto. Panes, brioches, roscones… todos conquistan por ese proceso casi terapéutico que engancha desde el primer intento. Y aunque la primera no salga perfecta, la ilusión de mejorar te invita a repetir hasta que la técnica fluye sola. Yo misma continúo aprendiendo cada día: no me especializo en nada porque disfruto explorando todo lo que la cocina pone en mis manos.
Este Panettone ha salido excepcional: jugoso, aromático y con una miga que enamora. Sin duda, el mejor que he preparado hasta ahora.
Panettone con MASA MADRE
MASA MADRE SÓLIDA:
Si te has decidido por este Panettone, más accesible y sencillo que el panettone artesanal de tres días —ese que, entre impastos y reposos eternos, puede dejarte sin ganas de probarlo al final—, conviene recordar que aun así necesita su tiempo. Las fermentaciones son largas y, sumando cada etapa, el día completo de elaboración no te lo quita nadie.
Antes incluso de ese día intenso hay algo fundamental: contar con una masa madre bien activa, en su punto óptimo. Solo así podrás afrontar la receta con tranquilidad y con muchas más posibilidades de lograr un resultado impecable.
Si quieres un buen tutorial de MASA MADRE SOLIDA, no te pierdas ESTA PUBLICACIÓN DE COMO HACER MASA MADRE SOLIDA. Si usas (como yo) habitualmente MASA MADRE, con que 3 días antes comiences refrescos de 50 g de MM+ 50g de harina + 25 g de agua y refrescas cada 12 horas, tomando 50 g del refresco anterior (el resto lo puedes guardar para otras elaboraciones) + 50 g de harina+ 50 g de harina+ 25 g de agua y así cada 12 horas.
El tercer día los refrescos deben hacerse cada 8 horas y el último de la noche ya refrescaremos 100 g de MM+ 100 g de harina + 50 g de agua y por la mañana debería de estar MUY ACTIVA Y BURBUJEANTE, lista para hacer esta receta de Panettone.
¿Son estos PANETTONES perfectos?
No, y tampoco es esa mi meta. No busco la perfección, busco que estén deliciosos… y te aseguro que lo están, y mucho. Eso sí, no es la receta italiana tradicional con sus múltiples impastos; siendo sincera, ese proceso casi monástico de una semana no va conmigo.
Esta versión también requiere organización, especialmente porque la masa madre necesita mimos y alimentación en los días previos, un detalle al que conviene prestar atención. La gran ventaja es que, cuando llega el día de elaborarlo, todo sucede en una sola jornada de trabajo, lo que lo hace mucho más llevadero y perfectamente asumible.
Usamos huevos DEMILLO, de gallinas alimentadas con maíz lo que nos dan unos huevos de color precioso y de un sabor natural y riquísimo.
¿Es tan importante la MASA MADRE en esta receta?
sí, sin duda es MUY IMPORTANTE, le aporta textura y extructura a la miga pero sobre todo le aporta muchísimo sabor.
¿Qué hago si no tengo MASA MADRE y quiero hacer PANETTONE?
Puedes hacer ESTA RECETA de Panettone, o ESTA OTRA, o el PANETTONE DE CHOCOLATE, las tres son recetas que NO llevan MASA MADRE.
Ver esta receta en video
PANETTONE con MASA MADRE -
Ingredientes
Masa principal
- 200 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
- 30 g de levadura fresca de panadería (o 10 g de levadura seca de panadería)
- 4 huevos y 4 yemas (fríos de la nevera) DEMILLO
- 220 g de mantequilla fría
- 600 g de harina de gran fuerza (manitoba)
- 5 g de sal
- 200 g de frutas escarchadas cortadas menudas
- 150 g de uvas pasas (hidratadas en agua durante 1 hora) sin semillas
- 200 g de MASA MADRE SOLIDA (masa madre refrescos al 50% de agua) VER RECETA
GLASA
- 90 g de azúcar
- 45 g de almendras molidas
- 45 g de clara de huevo
- 15 g de maizena
- 1 cda de aceite de girasol
Para la terminación
- azúcar glas para espolvorear por encima de la glasa
Elaboración paso a paso
- Masa principal-
- En el recipiente de la amasadora ponemos TODOS los ingredientes de la masa, MENOS la mantequilla y amasamos (con la pala) a veloc. 1 (-baja) durante 2 minutos, y a continuación a máxima velocidad 4 minutos..
- Añadimos la mantequilla en tercios, primero 1/3, amasamos a máxima velocidad hasta que se vea integrada, el siguiente tercio, continuamos amasando a máxima velocidad hasta integrar y por último el último tercio y volvemos a amasar a máxima velocidad hasta integrar por completo.
- Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
- Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos a baja velocidad 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
- Volcamos la masa en la superficie de trabajo, y boleamos ligeramente.
- Colocamos la masa en un recipiente grande (yo lo dejo en el bol de la amasadora) y cubrimos con film o una cofia y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvo fermentando 3 horas 1/2
- En este momento la masa pesaba un total de 2 kg 100 g que dividí en 2 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 750 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires hasta que dupliquen volumen, volví a ponerlos en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvieron fermentando 1 hora.
- Encendemos el horno a 180º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
GLASA
- Ponemos todos los ingredientes de la glasa en el vaso de la batidora, trituramos y listo
- Extendemos un poco de glasa sobre los panettones, espolvoreamos azúcar glas y al horno
- Horneamos a 180º y unos 60 minutos más, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio. Para afinar bien con el horneado podemos utilizar un termómetro de cocina y cuando el interior del panettone alcance los 99º C sabremos que está horneado y podremos retirarlos.
- Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
- Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE justo por la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas y se colocan boca abajo sobre algún artilugio que aguanten el peso,
- Se dejan toda la noche (lo ideal son unas 10 horas) en esta posición.
- Al día siguiente, ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
- ¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial.
- ¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
- Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
- ¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
- ¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE?
- ¿Dónde comprar los pinchos para sujetar los panettone boca abajo? los puedes conseguir AQUÍ o AQUÍ
- ¿Donde puedes comprar los moldes de papel de panettone? los puedes conseguir AQUÍ.
El panettone casero tiene un encanto único: huele a hogar, a fiesta y a tardes frías con chocolate caliente. ¿Te animas a prepararlo?
A disfrutar
Aquí tenéis un RECOPILATORIO DE RECETAS NAVIDEÑAS Y DE REYES que podéis consultar siempre que os apetezca y al que iré sumando las nuevas recetas que publique en los próximos días. El recopilatorio se divide en 5 grupos, APERITIVOS Y ENTRANTES, MARISCOS, CARNES, PESCADOS y DULCES DE NAVIDAD, en cada grupo tenéis todas las recetas publicadas y detalladas para que os salgan perfectas.
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Consuelo Martín Alonso
Hola. Muchas gracias por esta receta con tan buena pinta, solo preguntarte cómo es la harina de gran fuerza, como la identifico ya que nunca la he visto, por lo demás super bien explicado todo el proceso, a ver si hay suerte al hacerlo, lo he hecho 2 veces y de sabor muy buenos pero la parte superior estaba hueca. Mil gracias
frabisa
Hola, Consuelo. La harina de GRAN FUERZA o MANITOBA no suele venderse en los supermercados, la puedes encontrar en tiendas de venta a granel de harinas o sino en tiendas online tipo EL AMASADERO. Es una receta laboriosa pero no imposible, así que te animo a tener la MM bien activa y a por ello. un saludo
Mai
/Brutal
frabisa
¡¡¡Gracias!!!!. Felices fiestas!