Cuando veáis PANETTONE en buenas confiterías o panaderías a precios que os hacen abrir los ojos como platos, que no os parezca que es un “robo”. Hacer este dulce típico navideño de modo artesanal, con buena materia prima y respetando sus levados naturales sin forzar con químicas que aceleren el proceso, cuesta.
Las masas de este tipo, con mantequilla y huevo, necesitan mucho amasado, se pueden hacer a mano pero TIENES QUE TENER PRÁCTICA en amasado. Claro,que si tienes una amasadora, el trabajo se reducirá a menos de la mitad y si no estás practico en el mundo de las masas, te ayudará a alcanzar el éxito.
¿Nunca has hecho ningún tipo de masa? Pues esta no es la receta adecuada para empezar, tiene un grado de dificultad para un principiante que no te aconsejo. ¿Y si empiezas en el mundo de las masas con una receta sencilla como ESTA?
Hacer masas en casa es adictivo, os aviso, tanto sea masa de pan, como de brioches, roscones, etc. enamora incluso en el primer intento. Da igual que la primera masa que hagas no te quede de impresión, lo seguirás intentando y terminarás dominando la técnica. A mí me queda camino por delante, no soy especialista en nada porque no me centro, me gusta vivir dispersa en el mundo de la cocina, me resulta más divertido.
Este PANETTONE ha resultado increíble de bueno, jugoso, la textura quedó perfecta, es el que mejor me ha salido desde que los hago.
Panettone con MASA MADRE
MASA MADRE SÓLIDA: Si has decidido hacer este PANETTONE que es mucho más fácil y sencillo que el auténtico Panettone artesanal con sus impastos que al final te pasas 3 días hasta que consigues hornear y cuando ya lo tienes has perdido hasta las ganas de probarlo, no olvides que aún así, lleva sus tiempos, sus períodos de fermentación largos y entre pitos y flautas, un día entero no te lo quita nadie. Pero hay una cuestión previa a ese día entero de elaboración y es tener la MASA MADRE a punto y bien activa para elaborar esta receta.
Si quieres un buen tutorial de MASA MADRE SOLIDA, no te pierdas ESTA PUBLICACIÓN DE COMO HACER MASA MADRE SOLIDA. Si usas (como yo) habitualmente MASA MADRE, con que 3 días antes comiences refrescos de 50 g de MM+ 50g de harina + 25 g de agua y refrescas cada 12 horas, tomando 50 g del refresco anterior (el resto lo puedes guardar para otras elaboraciones) + 50 g de harina+ 50 g de harina+ 25 g de agua y así cada 12 horas.
El tercer día los refrescos deben hacerse cada 8 horas y el último de la noche ya refrescaremos 100 g de MM+ 100 g de harina + 50 g de agua y por la mañana debería de estar MUY ACTIVA Y BURBUJEANTE, lista para hacer esta receta de Panettone.
¿Son estos PANETTONES perfectos?
No, no son perfectos ni la idea al hacerlos en buscar la perfección, pero sí que estén ricos y de eso os puedo asegurar que están INCREÍBLES de ricos. Pero esta receta no es la clásica receta italiana de PANETTONE con varios impastos que sinceramente, no son para mí, estar una semana haciendo un panettone se escapa a mi devoción.
Esta receta tiene lo suyo en cuanto al tiempo de elaboración porque alimentar la MASA MADRE los días previos también es algo de lo que estar pendiente pero lo bueno es que cuando nos ponemos manos a la obra para hacer el PANETTONE, lo hacemos en un solo día.
Usamos huevos DEMILLO, de gallinas alimentadas con maíz lo que nos dan unos huevos de color precioso y de un sabor natural y riquísimo.
¿Es tan importante la MASA MADRE en esta receta?
sí, sin duda es MUY IMPORTANTE, le aporta textura y extructura a la miga pero sobre todo le aporta muchísimo sabor.
¿Qué hago si no tengo MASA MADRE y quiero hacer PANETTONE?
Puedes hacer ESTA RECETA de Panettone, o ESTA OTRA, o el PANETTONE DE CHOCOLATE, las tres son recetas que NO llevan MASA MADRE.
Ver esta receta en video
PANETTONE con MASA MADRE -
Ingredientes
Masa principal
- 200 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada sopera rasa de miel disuelta en dos cucharadas soperas de leche tibia o a temperatura ambiente
- 30 g de levadura fresca de panadería (o 10 g de levadura seca de panadería)
- 4 huevos y 4 yemas (fríos de la nevera) DEMILLO
- 220 g de mantequilla fría
- 600 g de harina de gran fuerza (manitoba)
- 5 g de sal
- 200 g de frutas escarchadas cortadas menudas
- 150 g de uvas pasas (hidratadas en agua durante 1 hora) sin semillas
- 200 g de MASA MADRE SOLIDA (masa madre refrescos al 50% de agua) https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/masa-madre-solida-elaboracion/
GLASA
- 90 g de azúcar
- 45 g de almendras molidas
- 45 g de clara de huevo
- 15 g de maizena
- 1 cda de aceite de girasol
Para la terminación
- azúcar glas para espolvorear por encima de la glasa
Elaboración paso a paso
- Masa principal-
- En el recipiente de la amasadora ponemos TODOS los ingredientes de la masa, MENOS la mantequilla y amasamos (con la pala) a veloc. 1 (-baja) durante 2 minutos, y a continuación a máxima velocidad 4 minutos..
- Añadimos la mantequilla en tercios, primero 1/3, amasamos a máxima velocidad hasta que se vea integrada, el siguiente tercio, continuamos amasando a máxima velocidad hasta integrar y por último el último tercio y volvemos a amasar a máxima velocidad hasta integrar por completo.
- Tenemos una masa lisa y brillante, preciosa e ideal.
- Añadimos las frutas cortadas menudas y amasamos a baja velocidad 2-3 minutos para integrarlas, no es necesario amasar mucho con la máquina, este paso podemos terminar de hacerlo a mano.
- Volcamos la masa en la superficie de trabajo, y boleamos ligeramente.
- Colocamos la masa en un recipiente grande (yo lo dejo en el bol de la amasadora) y cubrimos con film o una cofia y lo guardamos en un sitio abrigado de corrientes, yo lo puse en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvo fermentando 3 horas 1/2
- En este momento la masa pesaba un total de 2 kg 100 g que dividí en 2 porciones y coloqué en los moldes de PANETTONE de 750 g cada uno. Ahora toca el último levado y otra vez procede guardarlos en un lugar al abrigo de aires hasta que dupliquen volumen, volví a ponerlos en el interior del horno en función descongelación a 25º con una fuente de agua debajo y estuvieron fermentando 1 hora.
- Encendemos el horno a 180º con calor arriba-abajo y la rejilla en la segunda guía del horno contando desde abajo.
GLASA
- Ponemos todos los ingredientes de la glasa en el vaso de la batidora, trituramos y listo
- Extendemos un poco de glasa sobre los panettones, espolvoreamos azúcar glas y al horno
- Horneamos a 180º y unos 60 minutos más, cuidando de que la superficie no se dore demasiado, en cuyo caso conviene cubrir con papel de aluminio. Para afinar bien con el horneado podemos utilizar un termómetro de cocina y cuando el interior del panettone alcance los 99º C sabremos que está horneado y podremos retirarlos.
- Ya tenemos nuestros PANETTONE y la pinta es buenísima, esto va bien.
- Ahora toca enfriarlos y para que no se bajen en el centro, hay que idear un sistema de ingeniería, se atraviesan los PANETTONE justo por la base con unas brochetas o agujas de calcetar finas y se colocan boca abajo sobre algún artilugio que aguanten el peso,
- Se dejan toda la noche (lo ideal son unas 10 horas) en esta posición.
- Al día siguiente, ya se pueden consumir.
Frabiconsejos
- ¿Puedes utilizar harina de fuerza normal? sí, aunque para este tipo de masas con bastante carga de grasa, las harinas de gran fuerza son maravillosas, aunque un poquito más rebeldes a la hora del amasado, pero nada especial.
- ¿Puedes sustituir la levadura seca especial para masas dulces por levadura fresca o seca de panadería? sí, deberás guardar las proporciones, recuerdas que la proporción es de 1 a 3 g, por ejemplo, si utilizas 30 g de levadura fresca de panadería, deberás de usar 10 g de levadura seca de panadería o al revés.
- Puedes consumirlos enseguida, congelarlos o envolverlos en film transparente y consumirlos después de 8-10 días que según los entendidos es cuando están en su momento óptimo, he hecho la prueba y estaba perfecto.
- ¿Qué es la prueba de la membrana?Con un poquito de experiencia aprenderás a saber cuando una masa está bien amasada, suave y brillante. Será entonces cuando la masa podrá superar la “prueba de la membrana” que consiste en agarrar un trozo de masa y estirarlo suavemente con las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana casi transparente y hacerlo sin que se rompa. Si haces la prueba de la membrana y la masa se rompe, deberás de continuar amasando un poco más hasta que el gluten se desarrolle lo suficiente.
- ¿Dónde comprar los moldes del PANETTONE?
- ¿Dónde comprar los pinchos para sujetar los panettone boca abajo? los puedes conseguir AQUÍ o AQUÍ
- ¿Donde puedes comprar los moldes de papel de panettone? los puedes conseguir AQUÍ.
A disfrutar
Aquí tenéis un RECOPILATORIO DE RECETAS NAVIDEÑAS Y DE REYES que podéis consultar siempre que os apetezca y al que iré sumando las nuevas recetas que publique en los próximos días. El recopilatorio se divide en 5 grupos, APERITIVOS Y ENTRANTES, MARISCOS, CARNES, PESCADOS y DULCES DE NAVIDAD, en cada grupo tenéis todas las recetas publicadas y detalladas para que os salgan perfectas.
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Consuelo Martín Alonso
Hola. Muchas gracias por esta receta con tan buena pinta, solo preguntarte cómo es la harina de gran fuerza, como la identifico ya que nunca la he visto, por lo demás super bien explicado todo el proceso, a ver si hay suerte al hacerlo, lo he hecho 2 veces y de sabor muy buenos pero la parte superior estaba hueca. Mil gracias
frabisa
Hola, Consuelo. La harina de GRAN FUERZA o MANITOBA no suele venderse en los supermercados, la puedes encontrar en tiendas de venta a granel de harinas o sino en tiendas online tipo EL AMASADERO. Es una receta laboriosa pero no imposible, así que te animo a tener la MM bien activa y a por ello. un saludo
Mai
/Brutal
frabisa
¡¡¡Gracias!!!!. Felices fiestas!