El arroz negro es uno de esos platos que enamoran antes incluso de probarlo. Su color oscuro e intenso, ese aroma a mar que desprende al cocinar y el sabor que alcanza lo convierten en un clásico de la cocina marinera que nunca pasa de moda. Un sofrito cuidado de cebolla, ajo y pimientos, el toque del pimentón, un buen fumet casero y el arroz bomba absorbiendo cada matiz… El resultado es un arroz meloso y lleno de carácter, que se remata, si te apetece, con un alioli casero que lo eleva todavía más.
El protagonista junto al arroz es el choco, nombre con el que se conoce en Galicia y buena parte del litoral atlántico a la sepia, ese cefalópodo de cuerpo ancho y carnoso que esconde entre sus entrañas uno de los tesoros más preciados de la cocina marinera: la tinta. Una tinta oscura e intensa que tiñe el arroz y le aporta ese sabor profundo y yodado que hace de este plato algo verdaderamente especial.
Una receta sencilla en su esencia, generosa en sabor, y con ese punto atlántico que lo convierte en un plato difícil de olvidar.
El arroz negro de la tía Carmen
“El arroz negro negro con choco siempre me lleva directa a la cocina de mi tía Carmen: primero el olor, luego su voz contando historias junto a la pota de la cocina bilbaina, y después el mar, como si lo hubiera metido entero dentro del choco.”
En aquella aldea gallega donde todo iba despacio, mi tía llegaba a casa con los chocos fresquísimos envueltos en papel, como un pequeño tesoro. Ponía la cazuela al fuego y, mientras el sofrito tomaba color, nos regalaba historias de juventud, fiestas de la aldea, romerías y verbenas de verano. El arroz negro no era una receta: era la excusa para reunirnos.
Nos hacía acercarnos para ver ese negro casi mágico de la tinta de los chocos, y nos reíamos cuando alguien dudaba en probarlo. Pero bastaba una cucharada para entenderlo todo: el sabor del mar, el cariño con el que estaba hecho, y esa sensación de estar exactamente donde debías estar.
Hoy, cuando preparo arroz negro con choco, intento repetir sus pasos. Pero sobre todo intento recuperar eso que ella sabía hacer sin receta: convertir una mesa en un lugar al que siempre quieres volver.
Para preparar esta receta he utilizado ingredientes de GADIS, mi supermercado de confianza, donde siempre encuentro productos frescos y de gran calidad.
Arroz negro con choco
UTENSILIOS
Ingredientes
- 1 cebolla
- 2 diente de ajo
- 1/4 de pimiento rojo, verde y amarillo (puede ser de un solo color)
- 3 cucharadas soperas de tomate pera rallado
- 1 cda cucharada de pimentón dulce o agridulce EL REY DE LA VERA
- 220 g de arroz bomba (ARROZ SOS BOMBA)
- 850 ml de caldo de fumet o pescado (yo tenía 600 ml de caldo de FUMET (receta AQUÍ y completé con agua)
- 100 ml de vino blanco brick GRAN DUQUE
- 1 vaso de agua (200 ml aprox)
- 80 ml de agua o caldo caliente infusionada tinta de choco (si no tienes tinta de choco puedes poner 3 o 4 sobres de tinta congelada del supermercado)
- 950 g de choco (Pescadería GADIS)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra COOSUR
- alioli para la presentación (opcional)
Elaboración paso a paso
- Ponemos en un cazo el caldo al fuego y lo mantenemos caliente hasta usar. No es necesaario emplear todo el caldo, iremos añadiendo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.
- Calentamos el agua o caldo de la infusión, añadimos la tinta, y reservamos
- Lavamos bien y cortamos el choco en cuadraditos tamaño bocado, tambien los tentáculos en trozos y reservamos.
- En una olla baja vertemos un chorro de aceite, y d añadimos la cebolla y el diente de ajo muy picadito (a cuchillo o en robot) espolvoreamos con una pizca de sal para que la cebolla sude y dejamos que tome color (sin que se queme). Agregamos los pimientos picaditos, dejamos unos minutos hasta que se rehoguen.
- Añadimos el choco, espolvoreamos sal y dejamos cocinar 5 minutos a fuego medio-alto. Hacemos un hueco en el centro de la olla y vertemos el vino, dejamos evaporar. Agregamos el tomate, el pimentón, añadimos el vaso de agua, tapamos la olla y cocinamos a fuego suave, 30 minutos, tiempo suficiente para que la sepia quede tan blanda como mantequilla.
- Añadimos el arroz mezclamos. a fin de que los granos de arroz se empapen bien del sofrito y añadimos la infusión de tinta, parte del caldo caliente (a lo largo de la cocción iremos añadiendo el resto), espolvoreamos sal , Mezclamos bien y dejamos cocinar 16 minutos. Los primeros 10 minutos a fuego alto, y los últimos 6 minutos a fuego medio. Si queremos un arroz meloso, lo iremos revolviendo durante la cocción a fin de que suelte almidón y vaya aportando esa melosidad que queremos.
- Dejamos reposar 5 minutos, decoramos con una ramita verde de perejil , pequeños puntitos de alioli y servimos.
Frabiconsejos
- Conviene tener más caldo caliente del indicado en la receta ya que según el tipo de arroz puede necesitar más líquido que otro.
- Podéis usar el arroz que queráis, pero cuanta mejor calidad tenga el arroz, mejor será el resultado
- ¿Cuando remover? al principio y en el momento de mezclar el arroz con el resto de los ingredientes y el caldo, después no se debe tocar hasta pasados los minutos indicados de cocción. SALVO, que como os indicado anteriormente, queráis un arroz meloso.
Anímate a prepararlo, es más sencillo de lo que parece y el resultado merece cada minuto. Y si tienes la suerte de conseguir choco fresco, no lo dudes ni un segundo. Una vez que lo pruebas, el arroz negro se convierte en una receta de esas que repites una y otra vez.
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