Uno de los postres más típicos de los carnavales gallegos  junto con las filloas, son las orejas u orellas. En mi casa nos encantan a todos, pero nunca hasta ahora había conseguido hacerlas tan finitas que son casi transparente  y  tan crujientes  que se rompen como cristal, por fin lo he conseguido (gracias a la receta que me han pasado), aleluya.

Estoy contentísima con el resultado de esta receta, han salido tan sabrosas que no os podéis imaginar, sin duda las mejores que he hecho nunca, están impresionantes, doy fe.

La masa es muy sencilla de hacer, solo requiere que amases con ganas y la dejes reposar un buen rato para que cuando la empieces a estirar se deje manejar sin problema.

Si has decidido estirar orejas y freírlas al mismo tiempo, tienes que andar muy rápido porque se queman con facilidad si no las das vuelta casi al momento. Lo ideal es estirar una buena tanda y freírlas de modo que puedas dedicarle a la fritura toda tu atención.

Orejas de Carnaval, Orellas de Antroido.
 
Con los ingredientes que he puesto sale 1 kg 700 g de masa. Yo utilice 1 kg de masa y me salieron 36 orejas apróximadamente. Guardé los 700 g restantes de masa para hacer rosquillas, ojo, no salen rosquillas esponjosas con esta masa, salen rosquillas duras (como si fuesen galletas. (en el blog hay recetas de rosquillas esponjosas)
Frabisa:
Cocina: Gallega
Ingredientes
  • 1 kg de harina del país + pizca de sal
  • 4 huevos L
  • 200 g de mantequilla derretida
  • 230 ml de leche a temperatura ambiente
  • Ralladura de una naranja
  • Ralladura de un limón
  • Esencia de anís. (toda la botellita que veis en la foto)
  • Aceite para freir
  • Para la terminación.
  • azúcar glas
Instrucciones
  1. Casca los huevos en un bol.
  2. Agrega las ralladuras de limón y naranja.
  3. Añade la leche, la mantequilla derretida, y el anís
  4. Bate todos los líquidos
  5. Añade la harina en pequeñas tandas y mezcla con una cuchara de madera.
  6. A medida que vayas mezclando, vas añadiendo más harina, así hasta acabar, si fuese necesario, puedes añadir alguna cucharada sopera de leche a mayores.
  7. Cuando ya has casi integrado toda la harina, vuelca la masa en una superficie de trabajo enharinada.
  8. Amasa con ganas, el éxito de una buena masa es amasar con energía hasta integrar totalmente. Tanto si amasas a mano como si lo haces en amasadora, lo ideal es amasar unos 5-7 minutos y dar un resposo de 10 minutos para que el gluten se desarrolle, repetimos esta operación 2 veces.
  9. Una vez que tenemos la masa bien amasada, formamos una bola, espolvoreamos harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar durante un mínimo de media hora (mejor algo más). (Si necesitas dejarla más tiempo, la envuelves en film transparente y la dejas en la nevera, cuando la vayas a usar deberás dejarla una hora a temperatura ambiente para que recupere calor)
  10. Tomamos pequeñas porciones de masa, (entre 25 y 30 g cada porción) y estiramos muy muy finitas.
  11. Freímos en abundante aceite, vuelta y vuelta. Ojo con este momento, hay que tomar la temperatura correcta al aceite y tienes que estar muy pendiente porque se hace enseguida. Una vez que estén fritas, pásalas a papel absorbente de cocina y de ahí a una fuente y espolvorea azúcar glas.
Frabiconsejos
Me encantan las orejas muy finitas, tanto que parezcan papel, así que me ayudo de la máquina de hacer pasta fresca para estirarlas, es un inventazo, os lo aseguro.
Cuando hayáis freído la mitad de las orejas, el aceite estará ya feo, es mejor que lo tiréis, limpiad la sartén con papel de cocina, poned aceite limpio y continuar friendo hasta acabar.
He utilizado harina del país que no es tan refinada como las que se vende envasada y he necesitado toda la leche que he puesto en la receta, pero si utilizas harina corriente, es mejor que de entrada no añadas toda la leche, a lo mejor con un poco menos te resulta suficiente.
¿Qué aceite usar? el que uses para freír patatas, el que gustes y más guste en tu casa.
¿Cuál uso yo? de Girasol, ya sé que el de Oliva tarda más en degradarse, pero a mí personalmente los fritos con aceite de girasol me sientan mejor y me resultan más ligeros, pero ojo, yo te cuento porque me preguntáis, pero tú usa el que mejor te vaya.

Esta maravillosa receta es de Digna Lista, la madre del chef Xoan Crujeiras de BIDO Restaurante (Gracias por compartirla :)

A disfrutar!

 

 

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  1. Hola Frabisa.
    En primer lugar felicitarte por tu web y darte las gracias xq me eres de gran ayuda y hacer una de tus recetas es triunfo seguro.
    Quería comentarte q en la receta de las orejas de carnaval dices q apartas algo de la masa para hacer rosquillas.
    Pero como lo haces???
    Xq esa masa no tiene levadura.
    Yo ya tengo apartada un buen trozo pero no sé cómo hacer.
    Muchas gracias y un saludo.

    • Hola, buenas tardes. Si la pregunta es literal, te diré que si se le puede echar, pero esta receta no lleva levadura con lo cual no sé cómo te quedaría si se le pones . Un abrazo

    • Hola, Ana. La receta tiene la cantidad de anís utilizada puede sustituir esa cantidad por el licor que más te guste, no puedo recomendarte ninguno porque yo utilizo solo anís pero puedes usar uno que te guste. Un abrazo

  2. Hola Fabrisa! Una pregunta sobre la receta. Cuando estiras la masa con la máquina de pasta, en qué número la dejas? en el nivel más fino? Mi máquina tiene 6 grosores. Gracias!

    • Hola, Lidia.
      No me acuerdo ni remotamente en el número en el que lo he puesto, piensa que apunto la posibilidad de la máquina de pasta no como parte de la receta sino como una opción. Pero bueno, vas probando hasta que veas que te quedan bien finitas.

      El próximo domingo publico una nueva receta de orejas con VIDEO, pero el video ya lo he publicado en youtube hoy te paso el enlace por si le quieres echar un ojo

      https://youtu.be/kqIMasjzvs8

      un abrazo

  3. Hola, Isabel. Nunca había hecho orejas porque las de mi madre son insuperables, exquisitas, y yo no estoy a su altura. Sin embargo este fin de semana me atreví gracias a tu receta y me han quedado buenísimas. Mi problema es el amasar, que se me resiste, pero ya lo estoy mejorando. Pues eso, que muchísimas gracias por tu buen hacer y tus consejos. Debo decirte, además,que eres mi referente; cualquier plato q me apetece, primero lo busco en tu blog y siempre encuentro lo mejor. Un abrazo enorme y gracias otra vez por compartir tu savoir faire.

    • Eres un encanto, me has alegrado el día, muchas gracias por tu cariño.
      Acabo de publicar un video de una receta nueva de orejas por si te puede ayudar te paso el enlace.
      Hola, Lidia.
      No me acuerdo ni remotamente en el número en el que lo he puesto, piensa que apunto la posibilidad de la máquina de pasta no como parte de la receta sino como una opción. Pero bueno, vas probando hasta que veas que te quedan bien finitas.

      El próximo domingo publico una nueva receta de orejas con VIDEO, pero el video ya lo he publicado en youtube hoy te paso el enlace por si le quieres echar un ojo

      https://youtu.be/kqIMasjzvs8

      un abrazo
      un abrazo enorme

  4. victoria e

    Esas orejas te han tenido que durar ,bien poco pues se tienen que deshacer en la boca tan finita…….
    Muchos besitos y feliz termino de fin de semana

  5. Como siempre increíble receta y solo ver la foto ya nos hace desear hacerla para probarlas. Dices que con la botellita de anís no era suficiente y que la próxima vez pondrás 2. Mi pregunta es y si le pongo un vasito de anís? O el de las botellitas es más concentrado y tendrá más sabor? Me encantan todas las recetas que tienen sabor a anís. Besito Guapísima.

    • Hola, Elena. El problema es que el anís de botella para que tenga mucho sabor hay que ponerle muchísima cantidad y eso es mucho líquido y no le va a la masa, mejor concentrado. Un abrazo, preciosa

    • Hola, Carmen. si las has estirado bien finitas y no te han quedado crujientes es responsabilidad de la fritura, el aceite tiene que estar caliente sin humear y salen súper crujientes, pero ya te digo, la temperatura del aceite es fundamental. No te preocupes,cuando las repites, pruebas a ha ponerlo más caliente. Un abrazo

    • Hola, María
      LLeva sal, lo pone en los ingredientes. No demasiada pero conviene a todas las masas ponerle un poco de sal. Saludos

      • Hola Frabisa! Las recetas que tenía hasta ahora de orejas eran con agua en lugar de leche. ¿Qué diferencia habrá entre unas y otras? Gracias. Me encantan tus recetas y siempre preparo alguna.

        • Hola, Cristina. En el blog puedes encontrar 3 recetas de orejas y todas ellas son diferentes, unas se hacen con leche, otras con agua, unas llevan unos ingredientes, otras llevan otros, en los 3 casos las orejas están muy ricas aunque tienen pequeños imperceptibles diferencias de sabor.
          Hacer un estudio detalladado y una labor de investigación intenso cuando las orejas las hago una vez al año y cada año hago unas diferentes y cuando hago las de este año ya me olvidé el sabor de las del año anterior, escapa a mis posibilidades de respuesta cierta. Un saludo

      • Holaaaa, tengo una duda sobre esta receta, indicas aceite de freir pero de girasol??? O de oliva???
        Gracias por tus recetas, son un éxito!!!!!

        • Hola, Nuria. Nunca lo pongo o casi nunca y no lo hago a propósito, yo frío con aceite de girasol, me gusta más, me sienta mejor, es más suave, ligero y no aporta sabor, pero hay gente que le parece el apocalípsis y me cuenta que el de oliva es tal y pascual, así que yo lo dejo en el aire, que cada cual utilice el que más le guste. Eso sí, si me preguntan, lo cuento. Un abrazo

          • Hola! Me encanta esta receta, se parece mucho a la de mi abuela,pero la de ella habla de tazones y cucharadas y todos los años me vuelvo loca, así que este año me lanzo con ésta. Mi pregunta, se puede sustituir la mantequilla por manteca? La he usado en tu receta de filloas y así le doy un poco mas de salida. Mil gracias

          • Hola, Irene. Me alegra que te guste. Sí, puedes sustituir la mantequilla por manteca. Un abrazo

      • Esta receta la haré no tardando como otras q hago tuyas qvson todas buenísimas. El finde pasado hice el bizcochon y la bica de trives q era la q me faltaba xq las demás bicas ya las hice y buenísimas. Una pregunta, w cantidad te parecería la correcta si echara aguardiente? Mi abuela y las hacía con ello y resultaban buenísimas pero no se acuerdan de la receta exacta. Esta tuya la haré tal cual pero me gustaría también q me dijeras q te parece. Muchas gracias

        • Hola, Raquel. Si quieres ponerle aguardiente, ponle 30 ml que es una cucharada más o menos, si tu abuela se la ponía, adelante. Más cantidad es complicado porque si quieres ponerle por ejemplo 50 ml, deberías ponerle un huevo menos, la receta tiene que tener un equilibrio entre ingredientes líquidos y secos. Un abrazo

    • Lo mismo, María, igualito. En teoría la esencia podría suponerse que es más fuerte pero en la práctica, yo nunca he notado ninguna diferencia. Un saludo

  6. Maravillosa la receta pero para la gente que no es de Galicia y quiere hacerlas que harina utiliza? Harina de su zona ? harina de fuerza, panadera . Gracias

    • Hola, Mónica. Lo ideal sería una mezcla de harina floja y harina de fuerza digamos que una mitad y mitad. Si no utiliza harina que te venda en la panadería normal el problema que tiene la harina de fuerza es que es más difícil para estirar las orejas ya puesto a escoger utilizaría la Repostera. Saludos

    • Olga, pasarse con la ralladura de limón no tiene ningún problema, al contrario, estoy segura que te quedarán exquisitas. SAludos

  7. Este año he cambiado la receta al leerte y la verdad es que sale rico, pero no son orejas son galletas estiradas.

  8. Lucía Precedo No

    Me salieron muy bien las orejas.Cambié un par de cosas por tradición familiar: Les eché un vasito de anís y azúcar sin moler.Después todo igual a la receta,incluso no le eché azúcar a la masa ni pizca de levadura como mamá y las abuelas.
    Muchas gracias y buenas noches.
    Me encantan sus recetas!!!.
    Feliz Carnaval 2017.

    • Hola, Lucía!!! No sabes cuánto me alegra leerte!!! Estupendo tus tuneos, me encanta que hagáis vuestras las recetas y cambiéis cosillas para adaptarlas mejor a vuestros gustos. Feliz carnaval también para ti. Saludos!

    • Toda la botellita de la esencia, no sé cuanto trae, pero poquito, realmente yo no le he notado el sabor a anís, la próxima vez pondré dos botellitas. Saludos

  9. Qué ricas, por favor!!!
    Este año tengo que hacer unas poquitas, aunque sea sola. A mi me encantan finitas. Le doy con el rodillo hasta que me quedan así. Me parece muy original el truco de la máquina de pasta.
    Bicos!!!

    • Hola, Luisa!! Yo hice todo con esa masa, pero he de decir que las rosquillas me gustan más las recetas que tengo yo publicadas. Saludos y gracias por tu visita

      • Hechas. Como no podía ser de otra manera, impresionantes!!! Tengo que decir que usé la mitad de la masa para hacer una empanada de manzana… no te digo más, tienes que probarla
        También hice tus filloas!!! Este fin de semana vamos rodando, jaja
        Muchas gracias por todo ;)

  10. Hola Isabel!Muy ricas y que finas las orejas o tortas fritas ja,ja!Yo las hago todos los años en Carnaval,de hecho ya las hice el sábado pasado.Yo sigo la receta de mi abuela de toda la vida,que tenía muy buena mano para las masas.Como lo pasábamos de niños haciendo figuritas con la masa, estirándola con botellas, llenos de harina, en casa de mis abuelos.Yo las frío en aceite de oliva al que voy añadiendo trocitos de manteca y las espolvoreo con azúcar lustre (es como más nos gusta y como recuerdo las hacían en la familia)

    • Que sepas que hemos tenido la misma idea!!! :)) Yo creo que tienen que quedar unas cañitas estupendas, lástima que se me encendió la lamparita viendo las fotos o ya hubiese probado forrando un molde cañas cuando tenía la masa en las manos, pues probaré, pero ya después de carnavales, si pruebas tú antes, cuéntamelo por favor. Saludos

  11. Maria anllo

    Hola !!!Enhorabuena. Yo hago esa misma receta y salen buenísimas.
    Para que el aceite no se queme tan rápido echale un par de palillos dentro del recipiente donde las vas al freír. Te durará más el aceite
    Saludos

  12. – Hola – soy Elisa, me encanta hacer filloas y orejas en este tiempo de antroido, uso todos los ingredientes de la receta, pero aparte – pongo algo menos de medio paquete de rayal para que levedezcan , y así hacerlas a los pocos minutos de amasar, salen muy ricas, fritas con aceite de girasol: gracias y buen apetito ..- felíz carnaval -2017.-

    • Hola, Elisa!! Muchas gracias por contarnos como haces tú las orejas, tomamos nota. Saludos y feliz carnaval también para ti

    • Hola, Elena!! El jueves publicaré las rosquillas que hice con la masa restante, pero no entiendo tu pregunta, ¿qué rosquillas? no sé a que te refieres con esa pregunta porque supongo que sabes lo que son las rosquillas, aclárame un poco tu duda, por favor. Saludos y feliz día también para ti.

  13. Buenos días,
    Yo he probado las orejas hechas por la propia Digna y son riquísimas; así que ahora que estoy fuera de España, me estoy animando a hacer las recetas tradicinales.
    Solo dos preguntas:
    No tengo esencia de anis, cuanto anis líquido habría que poner?
    ¿Que aceite es el mejor para freir?
    Muchas gracias y enhorabuena por tu blog!!!

    • Hola, Leticia!! Acabo de completar la receta comentando el tema del aceite, te ruego que lo leas.
      La esencia de anís no aporta un sabor importante al conjunto de la masa porque es muy poca cantidad para 1 kg de harina, pero sino tienes puedes sustituir parte de la leche por anís, y seguro que te quedan muy ricas. Seguro que disfrutas mucho de ellas, cuando se vive fuera es cuando más apetece mantener las tradiciones. Biquiños

  14. Marisa López Romero

    Para echarles el azúcar tendrían que estar muy frías. Si no, ablandan. Yo las hago con manteca y vino blanco, como toda la vida. Yo creo que salen más finitas. Y si no llevan exceso de harina y no calientas demasiado el aceite, no tienes por qué cambiarlo. No se quema.

    • Hola, Marisa!! Olvídate de comparar esta receta con cualquier otra, yo he hecho orejas toda mi vida y no se puede comparar una con otra. De hecho yo tengo una receta con vino moscatel, pero todas las recetas son diferentes, a esta hay que echarle el azúcar enseguida. Yo cambio el aceite, da igual que esté más caliente o menos, siempre se va quedando un poso de harina aunque lleve poco, es inevitable, pero si a ti no te hace falta, mejor, ya sabes que en cocina, todo el mundo tiene que ir funcionando como mejor le vaya. Saludos.

    • Hola, Lola!
      ¿Qué aceite usar? el que uses para freír patatas, el que gustes y más guste en tu casa.
      ¿Cuál uso yo? de Girasol, ya sé que el de Oliva tarda más en degradarse, pero a mí personalmente los fritos con aceite de girasol me sientan mejor y me resultan más ligeros, pero ojo, yo te cuento porque me preguntáis, pero tú usa el que mejor te vaya.
      Saludos

    • No llevan levadura y si te fijas, no hay paso de levado, esta magnífica receta de orejas es así y quedan así de maravillosas, pruebas y me cuentas. Saludos

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